Qu’est ce que le curry ?

epices pour la cuisine indienne

Lorsque l’on parle de cuisine indienne en France, on parle forcément de curry. Et pourtant en Inde, vous ne verrez jamais sur la carte d’un restaurant le mot « curry ». Et pour cause le curry n’est pas une appellation, ni la préparation d’un plat indien. Mais alors pourquoi est-il tant associé à la cuisine indienne ? et qu’est -il vraiment ?

Le masala : mélange d’épices.

La cuisine indienne est unique, elle se différencie des autres cuisines, par l’utilisation de ses nombreuses épices. Le terme « curry » est un terme qui a commencé à être utilisé par les Anglais pour parler d’un plat indien. Il est aussi maintenant utilisé d’une manière générique pour parler d’un mélange d’épices, souvent jaune (par la forte concentration de curcuma).

Pourtant en Inde, ses mélanges d’épices s’appellent communément « Masala« . Il existe autant de mélanges d’épices que de personnes qui cuisinent. Sur le marché on peut d’ailleurs en trouver pour chaque préparation culinaire. En voici quelques exemples : Sambhar masala (sambhar : plat du sud de l’Inde) ; murg masala (murg = poulet) ; chaat masala ; (chaat = « street food », en cas servi souvent dans la rue) ; garam masala (garam = chaud, pimenté). Parmi les épices utilisées on retrouve souvent la coriandre, le curcuma, le cumin, les clous de girofle, le piment et bien d’autres.

epices pour la cuisine indienne
Quelques épices et ingrédients utilisés dans la cuisine indienne.

Le mot « curry » : une déformation colonialiste

Selon les théories le mot « curry » viendrait du mot « kari » en langue Tamoul qui s’utilise pour parler d’un plat à la viande ou d’un plat « grillé ». Les Anglais ont colonisé l’Inde pendant 200 ans. Ils auraient donc généralisé ce terme à tous les plats épicés, qu’ils n’avaient pas l’habitude de manger en Angleterre.

Le mot Hindi « Kadhaï », pourrait être éventuellement aussi être à l’origine de cette appellation généraliste. Un kadhaï est un plat ou une assiette en inox. On trouve aussi des recettes indiennes appelées « Karai« , qui sont cuisinées dans un Kadhai. 

La diversité des plats indiens

Outre les différents mélanges d’épices qui sont utilisés en fonction des ingrédients et des recettes, il existe aussi une multitude de plats qui se différencient d’une région à une autre. On note des différences aussi bien sur le plan gustatif que par l’appellation. L’Inde est un pays multiculturel, comprenant 29 états, dont 22 langues sont reconnues comme officielles.

Gustativement, le Biryani par exemple ne sera jamais le même d’une région à l’autre. Cependant le point commun de ce plat dans toutes l’Inde, le Pakistan, le Bengladesh, est qu’il est la spécialité de la communauté musulmane. L’un des plus connus est sans doute le Hyderabadi biryani de la ville de Hyderabad. Vous pouvez aussi savourer le biryani de Lucknow ou de Kolkata.

Découvrez le Hyderabadi biryani de notre chef Rajkumar chez Amrutha, traiteur indien.

Concernant les appellations, vous trouverez différentes recettes en fonction des régions et donc différents noms.

Le colombo par exemple est un plat en sauce d’origine Tamoul. On peut retrouver aussi certaines de ces recettes dans les départements d’Outre Mer, comme la Réunion, où la communauté indienne Tamoule appelée Malbars y est importante. La sauce « vindaloo » quand t-a elle vient de Goa (d’origine Portugaise) ; le « saag » est un plat du Pendjab, le « shaak » du Gujarat.

  • Aloo baingan curry - Amrutha - traiteur cuisine indienne

Et la feuille de curry dans tout ça ?

La feuille de curry existe quant à elle belle est bien. Elle est issue d’un arbre le kaloupilé issu du Tamoul « karuveppilai ». Cet arbre se trouve dans le Sud de l’Inde et dans le Sri Lanka, il peut mesurer entre deux et quatre mètres de haut. Il a été exporté après l’abolition de l’esclave sur l’île de la Réunion par les Indiens restés sur l’île.

Photo Kaloupilé-feuille de curry

Seules les feuilles sont cuisinées, elles donnent un goût amer. Elles peuvent être intégrées à la recette d’un plat mais ne sont pas automatiquement utilisées, contrairement aux idées propagées par les Britanniques pendant la colonisation.


Références à écouter et à lire :

Podcast de Bouffons, interview de Selva ; dit Jody Danasse.

Livre : Curry: A Tale of Cooks and Conquerors de Lizzie Collingham