Le butter chicken est un des grands classiques des plats indiens en Occident. Mais quand est-il sur ses origines ?
Découvrez cet article rédigé par la reportrice indienne du New York Times, Suhasini Raj. A travers cette enquête, elle vous plonge dans les années 40 et vous raconte l’affrontement de deux familles indiennes.
Qui a créé le Butter Chicken ? Le grand choc du curry en Inde.
Traduit de l’article de Suhasini Raj, reporter du New York Times à New Delhi (7.Fev. 2024)
Le tribunal a été chargé de résoudre un conflit amer entre deux familles qui ont des versions très différentes des origines d’un plat apprécié dans le monde entier.
En 1947, deux hommes, tous deux nommés Kundan, ont fui Peshawar lors de la partition sanglante qui a séparé le Pakistan de l’Inde britannique. Ils ont atterri à Delhi et sont rapidement devenus partenaires dans un restaurant appelé Moti Mahal servant des plats de la région du Pendjab. Leurs descendants sont d’accord sur ce point. Là où ils divergent, c’est sur la question de savoir lequel des hommes devrait entrer dans l’histoire culinaire. Les deux familles disent toutes deux que c’est leur propre Kundan qui a inventé le « Butter Chicken » – le mariage crémeux et paradisiaque du poulet tandoori et de la sauce tomate, apprécié partout où la nourriture du nord de l’Inde est servie. Et l’un d’eux s’est adressé au tribunal pour tenter de le prouver.
Avant d’entrer dans le vif du sujet : oui, il est difficile de prouver qu’une seule personne a inventé des plats devenus omniprésents. Et puis, est-ce vraiment important après toutes ces années ? Être le premier ne signifie pas nécessairement être le meilleur. Mais dans le cas du poulet au beurre, beaucoup dépend du verdict : l’argent, surtout, mais aussi l’héritage du restaurant légendaire que les deux hommes ont commencé à construire il y a près de huit décennies, une période qui couvre presque toute l’histoire moderne de l’Inde en tant que nation indépendante. L’affaire est présentée dans un document volumineux de 2 752 pages déposé auprès de la Haute Cour de Delhi. Dans ce document, la famille de Kundan Lal Gujral, qui dirige Moti Mahal, affirme que les descendants du partenaire commercial de M. Gujral, Kundan Lal Jaggi, qui dirige une chaîne rivale, Daryaganj, ont faussement affirmé que le poulet au beurre était l’idée originale de M. Jaggi.
Le procès offre une esquisse de l’ère pré-réfrigération de la façon dont le plat est né. M. Gujral, dit-il, « s’inquiétait de savoir quoi faire avec les restes de poulet tandoori chaque soir. C’était sa recette pour créer une sauce avec des tomates hachées, de la crème, du beurre et des épices, avec du sucre lorsque les tomates étaient trop acides pour équilibrer les saveurs. Le petit-fils de M. Jaggi, Raghav Jaggi, raconte une histoire différente : son propre grand-père a inventé le poulet au beurre par hasard. Dans cette version des événements, il était tard un jour et la cuisine était presque en rupture de stock, à l’exception de quelques morceaux de poulet tandoori. M. Jaggi, a déclaré son petit-fils, a été invité par un grand groupe « à préparer une sauce et à y ajouter du poulet tandoori afin que tout le monde puisse prendre un repas copieux ».
En grattant ce qu’il pouvait, il créa, dans ce récit, une sauce avec des tomates, du beurre frais et quelques épices. Il a ensuite mélangé des morceaux de poulet tandoori cuit – c’est pourquoi les recettes encore utilisées aujourd’hui demandent que le poulet soit d’abord mis dans le tandoor, puis ajouté au makhani, ou sauce au beurre, pendant qu’il mijote. La famille de M. Gujral n’y croit pas. « Il n’est pas possible de créer la sauce au poulet au beurre » sur place « », affirment leurs poursuites. Monish Gujral, le petit-fils de M. Gujral, a déclaré que la famille cherchait à obtenir une injonction contre la chaîne de M. Jaggi, fondée en 2019, et des dommages-intérêts d’environ 240 000 $ pour violation du droit d’auteur et concurrence déloyale. L’étui comprend également une autre concoction crémeuse, le dal makhani, un plat aux lentilles noires.
« C’est une histoire connue que mon grand-père a inventé le poulet tandoori, le poulet au beurre et le dal makhani », a déclaré Monish Gujral dans son restaurant du sud de Delhi. «Pendant de nombreuses années, des récompenses et des entretiens avec mon grand-père ont été enregistrés, où la famille Jaggi était également présente. Pourquoi ne s’en sont-ils pas attribué le mérite ou n’ont-ils pas dit qu’ils méritaient également du crédit ? »
Dans sa première incarnation, Moti Mahal était un grand restaurant en plein air dans le vieux Delhi où les invités pouvaient entrer dans la cuisine primitive et regarder la cuisson des plats. Les commerçants autour du restaurant actuel, dans le sud de Delhi, se souviennent encore du lieu d’origine. Le restaurant occupait un espace au rez-de-chaussée dans un marché haut de gamme dans les années 1970. Il a récemment déménagé d’un étage plus haut ; les invités qui viennent le chercher à l’ancienne adresse sont pointés vers le haut. Les convives sont accueillis par une affiche de l’aîné M. Gujral qui l’identifie comme l’inventeur du poulet tandoori, du poulet au beurre et du dal makhani. À l’intérieur se trouvent des portraits de lui avec des premiers ministres indiens, des hommes politiques et des stars de Bollywood.
De nombreux convives viennent chercher le même goût qu’ils apprécient depuis des décennies, même si le poulet tandoori est désormais cuit dans des fours en acier fonctionnant au gaz, et non dans des fours en terre cuite au charbon que le gouvernement a interdits pour réduire la pollution. (Lorsque ce correspondant est venu l’autre jour pour quelques interviews et – strictement à des fins de reportage – pour un test de goût, un inspecteur municipal s’est frayé un chemin pour vérifier si celui au gaz était effectivement utilisé.) Un client, Raksha Bahl, 80 ans, a commandé du poulet au beurre avec du naan moelleux. C’était son anniversaire de mariage et elle était en train de célébrer avec son fils, après avoir perdu son mari il y a des années. Son mari la conduisait à plusieurs kilomètres d’un État voisin pour célébrer les succès commerciaux au Moti Mahal original dans le vieux Delhi.
Elle a dit que le goût fumé du poulet provenant des fours à charbon lui manquait et s’est plainte que, ce soir-là, il y avait un peu trop de sel dans la sauce, que le directeur a consciencieusement remplacée. « Pour les Pendjabis, le poulet au beurre est un aliment réconfortant, et je pense que Moti Mahal est le meilleur », a déclaré son fils Pawan. M. Jaggi, propriétaire de la chaîne rivale Daryaganj, a déclaré qu’il avait démarré son entreprise peu de temps après la mort de son grand-père en 2018 pour « célébrer la résilience et le succès des réfugiés hindous punjabi qui ont fui Peshawar et sont venus à Delhi comme leur nouveau foyer. » Daryaganj présente un contraste saisissant en termes d’ambiance et d’ambiance, somptueux et moderne, bien qu’il se présente également avec le slogan « Par les inventeurs du poulet au beurre et du dal makhani » et affiche des portraits de sommités servies par l’aîné M. Jaggi. Au cours du week-end, il y avait une longue file d’attente alors que les Indiens et les étrangers attendaient une table dans un point de vente d’un centre commercial haut de gamme près de Delhi.
Il propose deux sortes de poulet au beurre : le « Poulet au beurre original de 1947, recette secrète de 1947 » et le « Poulet au beurre d’aujourd’hui ». La sauce de l’original a une texture plus grossière, évoquant une époque antérieure aux appareils de cuisine modernes, tandis que le plat le plus récent a une sauce plus soyeuse et plus riche. Mishika Verma, une professionnelle de la publicité de 22 ans, a déclaré qu’elle préférait la version originale. « Franchement, j’aime mieux ce poulet au beurre que Moti Mahal parce qu’il est plus réel », a-t-elle déclaré. « Ce que l’on trouve ailleurs est trop crémeux et trop lourd. » Ce qui ne l’intéressait pas, c’était de savoir qui avait créé le plat.
« Cette affirmation pourrait être très importante pour eux personnellement », a-t-elle déclaré. « Je peux comprendre. » Mais au final, « je suis venu ici pour le goût ».
Traduit de l’article de Suhasini Raj, reporter du New York Times à New Delhi (7.Fev. 2024)
